Come ottenere l’emulsione perfetta in cucina

di Valentina Cervelli Commenta

Come ottenere un’emulsione perfetta in cucina? E’ importante ricordare che questa è l’unione di due liquidi che tendono, nella gran parte dei casi, a separarsi tra loro per via della differenza densità e che quindi per far sì che la “salsa” tenga, c’è da lavorarci un poco su.

Come fare? Cercando di sfruttare qualche nozione di chimica. L’emulsione è infatti composta da un liquido in fase dispersa (in gocce) e uno in fase continua. E’ quest’ultima quella che viene sentita in bocca come texture, mentre l’altra pensa a dare il sapore. Esempio tecnico? La maionese: la parte grassa è continua, il limone è quella dispersa. Ed insieme se sbattute in modo adeguato, danno vita ad un composto equilibrato al gusto e vellutato al tatto.

Come ottenere un’emulsione perfetta

Per ottenere un’emulsione perfetta bisogna sfruttare il fenomeno della “coalescenza” utilizzando un emulsionante che aiuti a far tenere la salsa il più possibile. Esso è una sostanza in grado di stabilizzare il rapporto tra la fase dispersa e quella continua. Nella maionese è la lecitina del tuorlo. E per quanto possa sembrare strano basta affidarsi proprio a questo elemento proveniente dall’uovo per rendere più stabili le salse, vinaigrette comprese.  Ovviamente essi devono essere usati freschissimi e crudi. Allo stesso modo, con lo stesso scopo ed a seconda della tipologia di emulsione da ottenere si possono utilizzare sia la senape che l’amido di mais.

Niente di difficile: l’importante è sapersi regolare in modo adeguato per ciò che concerne la coesione degli ingredienti scelti.

 

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