Le acciughe sotto sale un ingrediente tipico della cucina mediterranea, danno sapore ai piatti, sono gustose e soprattutto sono a lunga conservazione. Ma come si fanno? Ecco la nostra ricetta.
Considerate circa 350/400 grammi di sale grosso non iodato per ogni chilo di acciughe fresche.
S’inizia con la pulizia del pesce. Vanno prima di tutto lavate: mettetele in uno scolapasta in acciaio e sciacquatele in abbondante acqua fresca e corrente. In teoria le alici si puliscono a mani libere, se preferite potete usare anche un coltellino. Comunque per evitare di avere le dita che puzzano, indossate un paio di guanti in lattice.
Spezzate con il pollice la testa (altrimenti tagliatela con le forbici) e poi passate all’interno un dito per togliere le interiora senza danneggiare il pesce. Al tempo stesso, tirando, dovrebbe venire via tutta la lisca interna. Se c’è molto sangue sciacquate ancora il pesce e tamponate con un po’ di carta.
A questo punto adagiate le alici in un contenitore (non metallico, meglio se in vetro) e spargetele con del sale. Lasciate spurgare un paio d’ore, poi asciugatele con della carta assorbente. Ora siete pronte per invasarle. Fate uno strato da circa un cm di sale poi stendete una fila di acciughe alternando testa a coda, coprite con un po’ di sale, e via con ancora le acciughe. Così fino alla fine del barattolo. L’ultimo strato deve essere un po’ più spesso e a base di sale. Nei giorni successivi potrebbe formarsi del liquido, che è bene levare, facendo però attenzione che le acciughe siano sempre coperte. Le acciughe sotto sale sono pronte dopo circa 3 mesi.
Photo Credit | Thinkstock