Come assaporare e giudicare il vino

di Marco Commenta

Il sommelier è una delle professioni più difficili al mondo. Bisogna seguire una scuola e ci vogliono dei sensi molto sviluppati, ma soprattutto tanta tanta esperienza. Se non avete tali qualità, ma volete sapere come distinguere un vino buono da uno che “sa di tappo”, potremmo fornirvi delle linee guida che vi permetteranno di assaporare ed anche giudicare un vino.

L’aspetto più importante della degustazione è il profumo. La maggior parte del sapore infatti comincia ad essere percepito ancor prima che il nettare entri in bocca, in quanto state già assaporando il suo aroma con il naso. Dopo il salto vediamo come annusare ed iniziare la degustazione.

Fase 1: Portare il bicchiere ad un livello normale, come se doveste berlo e, tenendolo per il gambo, agitare il bicchiere rapidamente. Ciò aumenterà la superficie del vino grazie allo spostamento lungo i lati del bicchiere. Questo aiuta anche a liberare i prodotti chimici volatili del vino in aria.

Fase 2: Fermare il vortice. Inserisci il naso nel bicchiere ed inspira velocemente fino in fondo. Alcune persone preferiscono dare una breve “annusata”, altri preferiscono attaccare il loro naso e lasciarlo lì per un po’. Questo serve per determinare gli odori che fuoriescono ed identificare eventuali aromi dell’uva e la forza del profumo.

Fase 3: Analizzare l’aroma ulteriormente. Cercate di individuare l’odore fruttato o le note floreali. Decidere che cosa vi ricorda, se possibile. Dopodiché notate la presenza di spezie, come il pepe, anice, cannella, vaniglia, tè o forse noci. Infine, si noti la presenza di altri aromi, come il cedro, la quercia, polvere, terra umida, erbe, cioccolato, tabacco, tostatura, fumo, catrame, funghi, carne rossa, erba, fieno, o asparagi.

Fase 4: Sorseggiare una piccola quantità di vino e spostarla su tutta la lingua in modo che tutte le vostre papille gustative entrino in contatto con esso. Il trucco per la degustazione del vino è quello di consentire agli aromi di inserirsi dal passaggio nasale alla parte posteriore della gola. Alcune persone bagnano le labbra e succhiano una piccola quantità di aria attraverso il vino. Altri trovano più facile “masticarlo” come se fosse cibo. Entrambi questi metodi costringeranno gli aromi del vino attraverso il passaggio nasale e che aumenterà la vostra esperienza gustativa.

Fase 5: Nota per quanto tempo i sapori rimangono in bocca dopo aver deglutito il vino. Alcuni vini possono durare fino ad un minuto. Attenzione anche alla presenza di alcool. Un vino deve avere sufficiente equilibrio tra succo e alcool, dunque fare caso anche a questo.

I prossimi passaggi invece serviranno per giudicare il vino.

Fase 1: Cercare una tonalità molto chiara di colore paglierino e luminosa nei vini bianchi come lo Chardonnay e Riesling bianco. Per Semillon e Sauvignon Blanc, ricerca un colore giallo più definito. Per i vini dolci, cercare un colore più dorato.

Fase 2: Nota i colori dei vini rossi che variano da rosa a diverse tonalità di viola. I rosé sono di solito rosa medio. Una sfumatura marrone in una rosa di solito non è auspicabile. I vini rossi vanno dal “rosso medio” al “rosso forte”. Un viola potrebbe indicare un vino giovane o di una particolare varietà di uva.

Fase 3: Controllare la chiarezza del vino. Nota se il vino è chiaro e privo di materiale in sospensione. Questo è chiamato vino brillante. Alcune descrizioni utilizzano anche termini come chiaro, opaco e torbido.

Fase 4: Concentrarsi sugli odori indesiderati come il lievito, legno, muffa, biossido di zolfo, ossidazione (salsedine), acido acetico (aceto) e acido solfidrico (uovo marcio).

Fase 5: Gustare per la dolcezza o secchezza. Un sorso acido indica la vitalità del vino. Il gusto per i sapori eccessivi (amari e aspri) e con il sapore di aceto, di solito non è positivo.

Fase 6: Nota l’audacia, la pienezza e la ricchezza mentre si degusta. Questi tendono ad indicare un vino di buon corpo.


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