Fare la salsa di pomodoro è una tradizione per molte famiglie ed è anche un modo per trascorrere del tempo insieme, producendo qualcosa che – se ben confezionato – porterà nelle cucine il profumo della terra e del sole per tutto l’inverno. È un’attività che può richiedere alcuni giorni di lavoro, oltre a molto spazio, quindi è decisamente importante organizzarsi con un po’ d’anticipo.
Gli amanti delle conserve sanno che per produrre la salsa c’è un periodo ideale e va dà fine agosto ai primi di settembre, quando i pomodori raggiungono la massima maturazione. Ora diamo le dosi per realizzare 15 bottiglie di salsa da circa 75cc. È ovvio che se avete intenzione di farne meno, o di più, non dovrete far altro che moltiplicare, o dividere, i dati che troverete successivamente.
Materiale per fare la salsa
- 15 bottiglie in vetro per salsa o succhi di frutta (e ovviamente devono avere i loro coperchi)
- 30 kg di pomodori, possibilmente qualità San Marzano ma vanno i perini ben maturi e i ciliegini.
- Mix di verdura (opzionale)
- Sale
- Zucchero
- Basilico
- Olio extravergine
- 1 scolapasta
- 1 macchina per passare i pomodori (serve per trattenere le bucce)
- Pentololi (almeno due se volete lavorare in parallelo. Sono perfetti quelli in accaio o anche in rame)
- Mestolo e schiumarola
- Imbuto per riempire le bottiglie
- Stracci (saranno molto utili, soprattutto per avvolgere le bottiglie al momento della sterilizzazione. Servono per evitare di scottarsi le mani)
- Grembiuli o vestiti vecchi. Durante la realizzazione della passata ci si sporca molto, soprattutto nella fase in cui viene passata e nell’imbottigliamento. È bene quindi usare dei grembiuloni a protezione e magari anche dei vecchi vestiti. Il pomodoro macchia molto ed è a volte difficile da eliminare.
Come fare la passata
La prima cosa è lavare con molta cura i pomodori, per eliminare la terra, il picciolo e il fiore. Se avete lo spazio, appoggiateli su un’asse di legno e lasciateli asciugare al sole, altrimenti lasciateli in uno scolapasta e assorbite l’acqua con uno straccio. I vostri pomodori sono pronti per essere sbollentati in acqua bollente.
Scolate i vostri perini: devono perdere tutta l’acqua, mi raccomando. Ora inseriteli nella macchina per passare la conserva. Da questo strumento uscirà la vostra salsa pronta per essere imbottigliata. Il consiglio, però, è quello di farla cuocere ancora qualche minuto, magari con un pizzico di sale e di zucchero (per togliere l’acido) finché non sarà ben addensata. Chi lo desidera, in questo secondo passaggio può aggiungere delle verdure (sedano, cipolla e carote tutte finemente tritate). La vostra passata sarà molto più saporita.
Imbottigliamento
Le bottiglie dovranno essere state lavate con molta cura e poi riempite con il composto finché è ben caldo, attraverso un imbuto. Se desiderate aromatizzare il concentrato potete aggiungere qualche foglia di basilico, all’interno del vaso in vetro, e sopra, per conservazione, un filo d’olio. Le bottiglie non devono essere riempite fino all’orlo, lasciate pure liberi gli ultimi 5 cm. Chiudete bene le vostre bottiglie e fatele bollire per circa mezz’ora. Per quale motivo? Serve a sterilizzare. Facendo attenzione a non scottarvi tirateli fuori dall’acqua e metteteli poi a testa in giù. Una volta raffreddati possono essere messe in cantina o nella dispensa (possibilmente una stanza fresca) e si manterranno per diversi mesi.
Se poi non vi fidate, desiderate essere sicuri che la vostra salsa non sviluppi acidità o peggio ancora il botulino, esistono dei conservanti alimentari da aggiungere al vostro prodotto. Sono di solito in polvere e si acquistano nei negozi di grande distribuzione. Hanno un difetto, ovvero tendono ad alterare un pochino il gusto. È quindi meglio fare poca salsa, quella che si è sicuri di consumare ed evitare l’uso di prodotti chimici.
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