Come cucinare il brasato

di Valentina Cervelli 0

Come cucinare il brasato? Questo tipo di cottura porta la carne a cuocere in modo lento e ottimale, ammorbidendone la consistenza e regalandole un sapore buonissimo: vediamo come regolarci per preparare questo piatto incredibilmente buono della cucina italiana perfetto per la stagione più fredda.

Come cucinare il brasato

Ingredienti di buona qualità per un buon brasato

Il brasato è un secondo di carne che si accompagna in modo perfetto con funghi, purè, patate al forno o addirittura la polenta. Non è difficile prepararlo, ma è necessario seguire alcune regole. La prima riguarda la scelta degli ingredienti: è consigliato prediligere carne di manzo o di vitello alla quale unire del vino rosso, meglio se Barolo e Barbera, Nebbiolo o Barbaresco: in poche parole un vino che sia strutturato e corposo.

La cottura della carne deve avvenire a fuoco lento, almeno un’ora e mezza e con coperchio: dopo aver rosolato la carne tutto deve essere sfumato con del liquido, preferibilmente vino, ma anche birra o brodo. Al momento della scelta della carne si deve prediligere  le carni ricche di tessuto connettivo in modo tale che proprio grazie al calore fornito dalla lenta cottura le stesi si sfaldino regalando un piatto molto morbido e saporito.

Quando si indicano vitello e manzo come carni di elezione, questo non significa che non si possano usane alte come anche cinghiale e cervo. Spalla, polpa di spalla (brione) e il geretto o muscolo sono i tagli più adatti perché dotati della giusta dose di grasso. Vanno bene anche la pancia e la guancia. In caso di tagli di carne più magri si dovrà aggiungere della pancetta per lardellare e consentire alla carne di ottenere la giusta morbidezza.

Attenzione all’uso della pentola giusta

Come cucinare il brasato

Pur esistendo una ricetta originale del brasato, come accade spesso con i piatti della tradizione, ogni regione e zona di Italia ha la sua versione. Parlandone in modo generale, è importante che oltre alla scelta delle materie prime si faccia attenzione anche alla selezione delle pentole che vengono usate: basti sapere che esistono addirittura stoviglie apposite per questa cottura, chiamate brasiere che possono essere usate anche in forno.

Qualsiasi sia la pentola a disposizione è importante che avvenga una cottura a fuoco molto basso in una padella spessa, facendo attenzione che la carne non si attacchi, aggiungendo altro liquido se necessario. Piccolo consiglio: la carne si taglierà molto più facilmente se fatta raffreddare. Per tal ragione è importante cuocerla almeno qualche ora prima del pasto durante nel quale il brasato verrà servito.

 


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